Boquerones en vinagre.

Para mis amigos.
Los "Boquerones en vinagre" son un aperitivo muy popular en toda Andalucía.
Suelen consumirse en los meses de verano, pero porqué privarnos de ese "gustazo" cuando no hace calor.
Lo ideal es consumirlos cuando los encontremos de calidad en el mercado.
Para conseguir unos "Boquerones en vinagre" de "escándalo" hace falta:
1º Boquerones de calidad. muy frescos y todos de la misma talla.
2º No pasarse con el vinagre en la maceración, ni ácidos ni "blandengues".
3º No abusar del ajo. Mejor ponerlo laminado y así se puede retirar.
4º Imprescindible aceite de oliva virgen extra.
Ingredientes:
Boquerones. Vinagre. Ajo. Perejil. Aceite de oliva y Sal.
Elaboración:
Se limpian arrancándoles la cabeza y con el dedo pulgar seguimos presionando a lo largo del boquerón consiguiendo quitar las tripas sin separar los lomos, quedando el boquerón abierto pero con los lomos unidos hasta la cola, ahora rompemos la espina al final y tiramos de ella hasta quitarla `por completo. (Es más cómodo pedir al pescadero que lo haga, algunos acceden).
Los enjuagamos bien y los dejamos 10 minutos en agua fría con unos cubitos de hielo para que pierdan la sangre.
Los escurrimos y le ponemos poca sal.
Ahora vamos a preparar la marinada: Vinagre 75 x 100 y Agua 25 x 100.
Hay quien lo hace con vinagre puro. Yo lo prefiero rebajado, quedan más suaves.
Colocamos los boquerones en un recipiente, mejor de cristal, los cubrimos con la marinada y al "frigo" (mínimo 8 horas) hasta que la carne queda totalmente blanca.
Una vez curtidos, los sacamos y los acomodamos en otro recipiente con la piel hacia abajo, en tandas, cubiertos con aceite y ajos laminados.
Dejamos que reposen en el aceite (así duran muchos días) y cuando vayamos a servirlos, les ponemos perejil fresco picado.
Detalles:
Prevención del "anisakis".
 Sanidad obliga congelar 24/48 horas todo el pescado que se vaya a consumir crudo o casi crudo.
Así que ya sabes lo que tienes que hacer antes de prepararlos.
En el aceite que te quede cuando te hayas comido los boquerones si pones unos taquitos de queso fresco, coge un sabor estupendo.
Un abrazo.
               Pepe Atalaya.

Sevilla, 3 de Mayo de 2013.-