Callos de bacalao

Para mis amigos.
Seguimos en Cuaresma y en el blog ésta es mi receta número 12 sobre el bacalao.
Del bacalao podemos decir como del cerdo: "que se aprovecha todo".
Se come todo: los lomos, la ventresca, las kokotxas, las huevas, el higado, con la cabeza se hacen guisos excelentes y con las tripas el guiso que nos ocupa hoy: "Callos de bacalao".
Siendo la parte más desconocida del bacalao, por su textura gelatinosa resulta un plato de lo más exquisito.
En realidad, no son las tripas, sino la vejiga natatoria debidamente salada para su conservación.
Se puede cocinar de mil maneras distintas: en salsa verde, con verduras, con arroz, con setas o simplemente fritos y de todas formas resulta un plato excelente.
Ingredientes:
Medio kilo de callos de bacalao. 2 ó 3 patatas. 3 dientes de ajo. 1 cebolla o cebolleta. 1 puerro. 1 pimiento. 2 ó 3 cucharadas de tomate frito.1 cucharadita de pimentón. Media cucharadita de comino molido. 1 cucharadita de carne de pimiento choricero. 1 guindilla. Pimienta molida. Unos granos de pimienta negra. 1 copa de vino blanco o Manzanilla. Agua de la cocción. Aceite de oliva y Sal.
Elaboración:
Empezamos desalando los callos de bacalao igual que solemos hacer con el bacalao seco cambiándole el agua varias veces.
Una vez desalado le quitamos la telilla negra que cubre parte de una de las caras (sale con facilidad manualmente tirando de ella bajo el grifo o frotando con un paño mojado).
Cuando estén limpios los troceamos y los cocemos durante 20/30 minutos en una cacerola con agua, 1 hoja de laurel, perejil fresco y 4 ó 5 granos de pimienta negra.
Retiramos la cacerola del fuego y los dejamos reposar dentro del agua de cocción.
Atención: no tirar este agua que nos servirá para el guiso.
En el recipiente donde vayamos a hacer el guiso, ponemos aceite de oliva y hacemos un sofrito con los ajos laminados y la cebolla o cebolleta, el puerro y el pimiento troceados en chico.
Cuando estén pochados, agregamos 2 ó 3 cucharadas de tomate frito, la cucharadita de carne de pimiento choricero, el comino, una pizca de pimienta molida,  la cucharadita de pimentón y la guindilla. Removemos, añadimos los callos de bacalao y la copa de vino.
Dejamos que se cocine unos minutos para que se evapore el alcohol del vino y cubrimos con agua de la cocción de los callos.  Seguimos cocinando a fuego medio.
Mientras, en un perol con aceite de oliva freímos las patatas cortadas en dados. Cuando estén doradas las apartamos sobre papel absorvente para evitar el exceso de aceite y las reservamos.
Volvemos al guiso, probamos de sal y textura de los callos, agregamos las patatas, removemos y cocinamos unos minutos para mezclar todo.
Al emplatar ponemos un poco de perejil picado sobre los platos y listo para comer.
Detalles:
Los callos de bacalao los podemos encontrar en el Mercado enlatados en conserva, ya cocinados o en bandejas en salazón. (A mí me los ha regalado mi hijo Alvaro que por cierto es de las pocas personas a las que he preguntado que ya conocía este producto).
Un abrazo.
                         Pepe Atalaya.

Sevilla, 10  Abril de 2014.-