elrincondeatalaya2: Caracoles sevillanos

Para mis amigos.
En Sevilla se consumen tres clases de caracoles: Los caracoles burgaos (son de tamaño grande y de raro consumo). Las cabrillas (son de tamaño mediano y se suelen cocinar en salsa y con tomate) y los caracoles corrientes (son de tamaño pequeño) . Hoy hemos cocinado unos caracoles de tamaño pequeño que son los mas populares y que suelen poner de tapa y de raciones muchos bares sevillanos y algunos tienen fama cocinando estos moluscos gasterópodos.
La receta de hoy: "Caracoles sevillanos"
Ingredientes:
Dos kgs, de caracoles. Especias surtidas especial para caracoles (5 cucharadas soperas). Dos guindillas pequeñas. Una cebolla roja. Una y media cabeza de ajos. Una ramita de tomillo. Una ramita de hierbabuena y Sal.
Elaboración:
Primero conviene dejar los caracoles en ayunas 24 horas y ponerles un poco de harina cruda para que limpien su organismo. (Yo no lo hice porque el que me vendió los caracoles ya los tenía en ayuno).
Después hay que lavarlos varias veces y tirarles el agua hasta que suelten el exceso de baba.
Una vez lavados se ponen en una cacerola con abundante agua al fuego (en el mínimo) y untamos el borde de la cacerola con limón para que no se salgan.
Cuando el agua haya obtenido temperatura observaremos que los caracoles se han muerto y se han quedado con la cabeza fuera del cascarón. Éste es el momento de subir el fuego, poner un poco de sal y cocer 20 minutos. aproximadamente, desespumando hasta que quede el agua sin espuma.
Este agua hay que tirarla y volver los caracoles a la cacerola con agua limpia y añadir las especias majadas junto con los dientes de ajo de la media cabeza y las guindillas, todo majado o triturado dentro de una gasa haciéndo una especie de muñequilla.
Hacemos otra muñequilla con la cabeza de ajos entera sin pelar y partida por la mitad y asada un poco en una sartén pequeña, además de la ramita de tomillo.
Estas muñequillas se hacen para que las especias no anden sueltas dentro de la cacerola.
Además ponemos dentro de la cacerola sal y la cebolla entera quitando la primera capa.
Cocemos todo 45 minutos. Un poco antes de terminar la cocción añadimos las hierba buena y probamos de sal.
Detalles.
Opcional poleo o hinojo. Yo no lo puse porque no los encontré.
Los caracoles los han cogido en Barbate, se han comprado y cocinado en Chipiona y los ha guisado un sevillano.
Un abrazo.
Pepe Atalaya.

Chipiona, (Cadiz), 15 de Julio de 2019.-